Conosciuto anche con il nome di sedano di montagna, il levistico è un'erbacea perenne con radice fusiforme provvista di numerose radichette. Il fusto (2m) è eretto, fistoloso, leggermente solcato, con foglie alterne dotate di lungo picciolo, tripennatosette e a margine dentato. I fiori, giallastri e molto piccoli, sono raccolti in ombrelle e compaiono in giugno.
In natura la specie cresce in montagna (fino a 1500 m di quota), nei campi incolti e nei pascoli, ma non è comunissima. La si riconosce facilmente per la somiglianza con il sedano e per l'inconfondibile aroma che ogni sua parte emana.
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Coltivazione
Più coltivata un tempo che oggi, è un'erbacea rustica che sopporta bene climi anche rigidi (ma non i ristagni d'acqua) e ama i terreni profondi e freschi.
Si moltiplica per seme ma più facilmente per divisione dei cespi (si prelevano i germogli secondari all'inizio della primavera). Nel primo caso sarà meglio seminare prima in semenzaio e poi trapiantare in peina terra, lasciando tra un pianta e l'altra almeno 60 cm di spazio per permetterne il vigoroso sviluppo. Per il consumo familiare dovrebbe comunque essere sufficiente un solo esemplare.
Se non si desidera raccogliere i semi, è meglio cimare le ombrelle man mano che si formano, in modo che la fioritura non tolga vigore al resto della pianta. Alla fine della stagione vegetativa e con l'arrivo del freddom il levistico perde vigore e secca, ma rigermoglierà con rinnovato vigore nella primavera seguente.
Raccolta
Anche se tutta la pianta presenta un marcato aroma, in genere si utilizzano prevalentemente le foglie.
La radice va raccolta in autunno scegliendo solo le parti più esterne del rizoma per non danneggiare la pianta.
Per il prelievo dei semi si recidono le ombrelle fiorali da fine agosto a ottobre.
Conservazione
E' sempre preferibile consumare le foglie del levistico fresche; è comunque possibile conservarle previa essicazione (vanno colte possibilmente prima della fioritura perchè più ricche di aroma) ed eventualmente polverizzazione, ma avranno scarso aroma.
Anche il rizoma presenta virtù aromatiche e medicinali e può essere conservato dopo averlo tagliato a metà e fatto essiccare.
I semi vengono separati tramite battitura dalle ombrelle fiorali fatte precedentemente essiccare. Attenzione: anche da secco il levistico teme molto l'umidità.
Virtù terapeutiche
La pianta contiene un'elevata quantità di acidi, olio essenziale, zuccheri e pectina; trovaun certo impiego in capo farmaceutico come carminativo, tonico e diuretico.
I semi presentano notevoli proprietà espettoranti e se ne consiglia quindi l'utilizzo nella preparazione di suffumigi e vaporizzazioni.
In cucina
Fresche o secche, le foglie di levistico possono essere utilizzate al pari di quelle del sedano comune per insaporire sughi, minestre, preparati per il brodo, frittate e tante altre pietanze. I semi sono invece un ottimo ingrediente per pani, focacce, biscotti (ma anche liquori digestivi!), mentre i germogli e gli apici più teneri possno arricchire insalate miste.